Dulces o salados, los soufflés esconden una laboriosa preparación que nos desanima antes de empezar. Ahora, con estas recetas y unos sencillos trucos, les cogerás el punto.
¡QUE NO SE BAJE!
- Es la pesadilla de quien se pone a cocinar una receta de soufflé: sale del horno y ¡plaf!, empieza a chafarse. Todos se basan en una masa dulce o salada y en el punto de nieve de las claras, básicamente.
- Claras. La culpa de que suba, pero también de que baje, es de las claras de huevo. Cuando están a punto de nieve se componen de muchas burbujas de aire que, al entrar en calor, se agrandan e inflan el soufflé. Al sacarlo, se enfría y baja. Estas claras, además, han de incorporarse muy suavemente a la mezcla, con una espátula ancha.
- Masa. Ya sea una crema dulce o una bechamel, la masa debe ser muy espesa (si es líquida, al subir se desparramaría) y sin terminar de cocinarse, para que la harina siga un poco presente. Esto te ayudará mucho al verter las claras sobre la masa.
TRUCOS QUE NO FALLAN
Usa huevos y leche a temperatura ambiente. Si no están frías, las claras se montan mejor y suben más.
- Engrasa bien el molde, sobre todo los laterales. Sin la lubricación adecuada, la mezcla se pegará al molde y no podrá subir bien. Un truco: para que la margarina no baje al fondo, enfría un poco el molde engrasado antes.
- Al incorporar las claras, que la masa no esté ni muy fría ni muy caliente, pues el soufflé perderá volumen. Si añades una clara más de la que se dice en la receta, quedará más esponjoso.
- Antes de meterlo al horno, reposa un poco la mezcla en el molde. Una vez fuera, sírvelo inmediatamente: ¡en 5 minutos se habrá bajado!
EN EL HORNO…
…vigila la temperatura: debe estar precalentado, como norma general, entre 180º C y 210º C. Para hornearlo, a 175-180º C, aunque depende mucho de los ingredientes.
…el molde se coloca en la parte inferior del horno (si es tradicional), pues aprovecharemos el calor que viene de abajo.
…el tiempo de cocción debe rondar entre 20 y 25 minutos en un molde mediano o grande (menos tiempo en los pequeños). ¡No puedes comprobarlo abriendo el horno!